Etxekoak, le camion de « la bonne bouffe »

Installé tous les jours sur les docks de la Négresse, le camion pizza des frères Guer est devenu le point de rendez-vous des amateurs de recettes basques.

Une délicate odeur de feu de bois, d’origan, de tomate et de fromage qui réveille les papilles, cela n’est pas banal sur un parking. C’est pourtant ce à quoi ont droit les passants de la rue Luis Mariano, sur les docks de la Négresse.

Depuis déjà quelques mois maintenant, Olivier et Vincent Guer, deux frères de 30 et 33 ans, y stationnent chaque jour leur camion pizza baptisé Etxekoak. « Expression basque qui veut dire fait maison ou comme chez vous. » Vincent, assis autour d’une table haute avec quelques clients qui se racontent les dernières nouvelles, aurait pu se passer de la traduction, tant le crédo est clair : simplicité et convivialité.

Concept pour les mariages

Une ambiance diamétralement opposée à celle qu’ont connue les deux hommes avant d’ouvrir le camion pizzas. Exit la carrière dans la publicité à Paris ou le conseil en orientation professionnelle, avec « des patrons qui en demandent toujours trop », pour Olivier. Quant à Vincent, jusque-là shaper dans un snowpark à la montagne, il a préféré troquer la pelle à neige contre celle à pizza et défendre aussi, en se mettant à son propre compte, des valeurs : « On veille les uns sur les autres. On est contents de se lever le matin et de se retrouver, de se rendre service », insiste celui qui vient d’agrandir son équipe de deux nouveaux salariés.

Si bien qu’aux questions novices de tout bon pizzaïolo qui se respecte – « combien de morceaux de jambon, quelle quantité de fromage, et combien de cuillères de sauce tomate » – les frangins ont coupé court : « Tu fais comme si tu te préparais une pizza pour toi. Il faut que ce soit généreux ». Quand on aime, on ne compte pas. Non, Olivier et Vincent ne sont pas là pour faire du chiffre, mais « pour faire plaisir ». C’est toute la différence, conjuguée à un choix savamment réfléchi de produits : « ce sont des recettes basques, pour les basques, avec des produits essentiellement basques ». Ventrèche de Souraïde, farine de maïs bio Idartia, farine de blé bio des minoteries Arki, levain naturel sans acide ascorbique, four à bois…

Esprit buvette

La recette fait saliver. La preuve en est avec une activité, réellement lancée en janvier 2013, qui ne cesse de se développer depuis. « Le camion est installé toute la semaine à la Négresse, il est fixe. Nous venons donc d’acheter un deuxième camion qui ira à Amotz, Lafitenia, Bidart, Saint-Pée-sur-Nivelle, Ibarron, Urrugne, et Anglet, à partir du 15 juin », liste Vincent.

Un stand sera aussi désormais dressé sur quelques marchés des alentours de Biarritz pour retrouver l’esprit de buvette et développer la marque Etxekoak. « Nous n’avons rien inventé. Les camions pizza existent depuis vingt ans, sauf que l’image a été ternie par des gens qui faisaient de la restauration rapide et grasse. Ici, nous travaillons avec de bons produits locaux, en proposant de nouvelles recettes chaque semaine et en y mettant toujours une touche basque », décrit Olivier.

Un retour aux sources qui, comme on le sait, ne manque pas de séduire en ces temps d’incertitude. Si bien que les frères biarrots sont particulièrement sollicités pour servir pizzas et autres mets conviviaux aux mariages : « d’où la nécessité d’acheter un second camion, car nos week-ends sont déjà tous réservés pour des cérémonies cet été », se réjouissent-ils.

Et qu’on ne leur parle pas de « food truck », ce concept de camion restaurant itinérant importé des États-unis : « Nous ne som

mes qu’un camion pizza. Mais derrière tout cela, il y a l’amour de la bonne bouffe, du partage, et puis, notre attachement aux docks de la Négresse aussi. » Un quartier qu’ils ont bien l’intention d’animer.

Le 18 mai, ils seront ouverts toute la journée à l’occasion de la dégustation de vin organisée par le Cellier des docks. L’occasion, si ce n’est pas déjà fait, d’aller goûter.

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